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Sí, es cierto: los platos de cuchara están mejor al cabo de unas horas que recién cocinados

Te has pegado unas cuantas horas cocinado un buen y completo estofado. Está delicioso recién cocinado, pero sabes perfectamente que lo mejor está por llegar: al cabo de unas horas todavía estará mejor. Al menos eso es lo que se ha creído toda la vida. 

Pero cuando lo pruebas al día siguiente, no es solamente un pensamiento sin fundamento: es completamente cierto. Aunque no seas un experto cocinero, tus papilas gustativas te están dando la razón, porque el estofado está mucho mejor que recién elaborado. Y esto no es algo que suceda únicamente con un estofado, sino que es un fenómeno común en todos los platos de cuchara: lentejas, callos, potajes de todo tipo... todas estas elaboraciones mejoran con el reposo que dan las horas.

Uno de los principales motivos por los que los guisos están bastante mejor al día siguiente - o después de haber reposado unas horas - es que la elaboración lenta y continuada, incluso después de haber sacado la olla del fuego, hace que los ingredientes se mezclen e integren mejor.

Es pura química: cuanto más tiempo estén en la olla, más tiempo habrá para que los sabores, aromas y sustancias puedan liberarse y entremezclarse. La doctora Kantha Shelke del Instituto de Tecnólogos de Alimentos de Estados Unidos explicó en 2011 a Forbes que "hay un cierto número de reacciones que tienen lugar simultáneamente" durante el proceso de cocción y el reposo. 

Al dejar reposar se permite que todos los ingredientes, nutrientes, sabores y aromas se integren mucho mejor

Así que al dejar reposar el plato de cuchara, las reacciones químicas se siguen llevando a cabo, por lo que los elementos que integran el guiso se asientan en el fondo y se concentran, lo que aumenta aún más el sabor su sabor y aroma.

Otra circunstancia que influye en la mejoría de sabor de los platos de cuchara es la propia naturaleza de sus ingredientes. Muchos de ellos son ricos en almidón, como las patatas, los garbanzos o las lentejas, que necesitan tiempo para cocerse y para que el caldo se integre bien. Como es lógico, estos alimentos liberan el almidón durante la cocción y las horas posteriores, lo que hace que el caldo sea todavía más espeso y cremoso.

También hay que tener en cuenta que los platos de cuchara suelen contener una gran cantidad de nutrientes, como vitaminas, minerales y proteínas. Al dejar reposar el plato, estos nutrientes se liberan y se incorporan mucho mejor, lo que hace que el plato sea más sano y nutritivo. De hecho, algunos estudios han demostrado que los platos de cuchara cocinados y que se dejan reposar aumentan la biodisponibilidad de algunos nutrientes como el hierro.

Es preciso tener en cuenta, además, que el sabor de los platos de cuchara también puede depender de cómo se conserven. De nada sirve cocinarlos y dejarlos reposar en un lugar inadecuado: sin tapar o al lado de una ventana. Para impulsar esta mejoría de sabor es aconsejable guardarlos en el frigorífico para evitar la proliferación de bacterias. Y no, guardarlos en la nevera no hará que pierda ninguna propiedad.

Cuando se vayan a consumir al día siguiente, es mejor calentarlos a fuego lento para que se vuelvan cocinar uniformemente. Si se calientan a fuego fuerte, el caldo puede evaporarse y el plato perderá todo ese sabor más potente.

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