Hubo un tiempo en que la comida no podía sazonarse tanto como lo hacemos hoy en día, en este paradigma que podría entenderse desde el montón de salsas que acompañan nuestros platos, formando una parte fundamental de muchos de ellos, tanto que entenderlos sin ellas sería casi imposible. Hay salsas para todo, algunas surgen de mezclar unas con otras, y mezclando no dejan de aparecer nuevas, superpuestas, por todas partes. Sin embargo, algunas permanecen intactas. Suelen ser las más antiguas: ligarlas a otras parece todo un sacrilegio. ¿Quién osaría ponerle, por ejemplo, a la salsa Lea & Perrins Worcestershire cualquier otra?

No es precisamente porque su nombre ya sea lo suficientemente difícil para la población no anglosajona, sino porque, en realidad, el procedimiento aquí es al revés: esta salsa puede verterse sobre casi cualquier plato, pero nunca nada sobre ella. Es el toque final, el punto estrella, el regusto mágico que solo incorporado en el último momento puede destacar. Y es que debe destacar. Elaborada con vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, pimentón, salsa de soja, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, vino (ocasionalmente), clavo de olor y ajo, se considera el potenciador de sabor por excelencia de la cocina inglesa.

Worcestershire hace referencia al lugar en que tomó forma por primera vez. Como sucede con otros productos, en este caso también así se llama el condado donde se anclan sus orígenes. Ubicado en la región Midlands, al oeste del país, en su bandera hay peras y dos ríos, pues el cultivo de frutales es otra gran seña de identidad de sus tierras. Desde estas tierras, la salsa que protagoniza este artículo cambió para siempre la forma en que se verían los manuscritos medievales. Una salsa cuyo poder, desde luego, no solo reside en su sabor.

En su mítico bote, siempre el mismo, otro nombre le acompaña. De hecho, es posible que Lea & Perrins sea el nombre que ha adoptado fuera de Inglaterra. Esa etiqueta naranja sobre un bote oscuro nos lleva a ella. Pero Lea & Perrins no es sino la empresa fabricante. Esta empresa también es, como tantas otras veces, un apellido y una familia. Y en Worcestershire, se asocia con otros muchos proyectos más allá de la salsa.

Desde hospitales hasta la Academia Dyson Perrins Church of England, el árbol genealógico de los Perrins se remonta siglos atrás en la cultura de Worcester, la capital de la región. Para los historiadores medievalistas y estudiosos de manuscritos, por ejemplo, es conocido por un imponente catálogo de 135 volúmenes de escritos que el guardián de Manuscritos del Museo Británico, George Warner, escribió en 1920 para Perrins. El interior constituye algo sin precedentes que ha tenido mucho que ver en la construcción misma del relato medieval inglés del que tenemos conciencia hoy.

Charles William Dyson Perrins era un coleccionista adinerado, empedernido, y serlo a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX otorgaba posesiones descomunales en forma de chollos. Es decir, por sus manos pasaron un sinfín de manuscritos valiosos, en una época en que el negocio ya se había fijado en ellos. Este gesto es el que categorizó el entendimiento moderno acerca de la importancia de textos antiguos. Como explica Laura Cleaver en History Today, "los diferentes valores que los coleccionistas adinerados como Perrins, los académicos como Warner y otras personas involucradas en el comercio de libros de principios del siglo XX otorgaron a los manuscritos medievales han tenido un impacto enorme en la forma en que se ha percibido la Edad Media, tanto dentro de la academia como por el público en general".

Cleaver, profesora titular de estudios de manuscritos en el Instituto de Estudios Ingleses de Inglaterra, señala que la primera gran compra de un manuscrito por parte de Perrins se ha convertido en una leyenda en la historia del comercio de libros. Según la misma, en julio de 1904, el hombre entró en una librería en busca de algo para leer durante un viaje en tren. Salió con un enorme salterio (libro de salmos) del siglo XIV, que se llevó a casa para inspeccionarlo. Lo había comprado por 5.250 libras esterlinas (aproximadamente 500.000 libras esterlinas en la actualidad, algo más de medio millón de euros), así que no tenía claro la validez y la importancia de lo que ahora tenía en sus manos. Eso sí, no era ningún novato en la tarea de averiguarlo.

Las primeras compras documentadas de manuscritos por su parte datan de poco antes, concretamente de 1902. Esta vez buscó la opinión de un experto, Sydney Cockerell, exsecretario entonces del arquitecto, diseñador, novelista y activista William Morris. Cockerell, que ahora escribía catálogos de objetos para coleccionistas, vio que aquello tenía materia y material para rato.

Poco a poco fue convirtiéndose en el consultor personal de Perrins, así como en su consejero. Y poco a poco también, juntos se fueron adentrando en el mundo de las subastas para hacer fortuna con intercambios. Aconsejado por Cockerell, algunos de los manuscritos de Perrins recaudaron menos de lo que había pagado por ellos. Un asunto que hoy podemos descifrar como indicador tanto la naturaleza caprichosa, nunca mejor dicho, de un mercado como aquel, como de la relativa inexperiencia de Perrins al comienzo de sus andanzas en el coleccionismo.

Mientras tanto, Cockerell se encargaba de reunir piezas de su socio para exponerlas. De esta manera se hicieron con un fuerte renombre: este como director del Museo Fitzwilliam de Cambridge, y Perrins como uno de los coleccionistas más importantes del país. La primera venta de sus manuscritos tras su muerte en 1958 logró una cifra récord.

Perrins llegó a tener durante años una de las Biblias de Gutenberg originales, la número 45 de las 49 que se conocen hoy

Perrins llegó a tener durante años una de las Biblias de Gutenberg originales, la número 45 de las 49 que se conocen hoy. Margaret Leslie Davis, autora de The Lost Gutenberg: The Astounding Story of One Book's Five-Hundred-Year Odyssey, pasó mucho tiempo rastreando este libro, y este es el recorrido que la historiadora ha podido determinar que tuvo: tal vez debido a la ausencia de registros, Davis omite los primeros 390 años de existencia de la Biblia y retoma su historia en 1836, cuando comienza a recorrer Gran Bretaña, moviéndose de un castillo estilo Downton Abbey a otro. "Poseer un objeto religioso tan importante podría haber ofrecido la promesa de la gracia, pero una y otra vez los propietarios de este Gutenberg de la época victoriana sufrieron una desgracia tras otra: reveses financieros, delitos y muertes prematuras", sostiene Davis.

De Archibald Acheson, el tercer conde de Gosford, pasó a Lord William Tyssen-Amherst de Norfolk, un viajero que construyó una biblioteca notable de libros raros que trazan la invención de la palabra impresa. Su cómoda vida dio un vuelco cuando su abogado malversó su fortuna. En 1908, los acreedores de Amherst lo obligaron a subastar su Gutenberg y murió destrozado seis semanas después.

Charles William Dyson Perrins fue el afortunado comprador. El empresario de Lea & Perrins Worcestershire Sauce y Royal Worcester Porcelain mantuvo consigo como otros tesoros hasta que tras la Segunda Guerra Mundial los apuros financieros le llevaron a venderla. Es curioso imaginar como, mientras tanto, la salsa que su familia había concebido se consolidaba en mercados de cada vez más partes del mundo. Desde luego, los ingredientes de una gran historia a menudo incluyen un misterio y un ascenso de la oscuridad a la grandeza. Aquí no hay misterios, en realidad, sino la variable de una época en la que la posesión era como un juego.

Hay pocos ejemplos mejores de esto que la historia de la salsa Perrins, salsa Worcestershire, o salsa inglesa. Desde que dos químicos locales la crearon por encargo en su tienda Broad Street Chemist en 1837, la ahora legendaria Salsa Worcestershire se convertiría en su mayor producto, lo que requirió la compra de tiendas e instalaciones adicionales alrededor de Worcester para hacer frente a la demanda. Una salsa que otorgó tanto poder como para que el legado de sus creadores fuera mucho más allá de la cocina y los siglos.

Hubo un tiempo en que la comida no podía sazonarse tanto como lo hacemos hoy en día, en este paradigma que podría entenderse desde el montón de salsas que acompañan nuestros platos, formando una parte fundamental de muchos de ellos, tanto que entenderlos sin ellas sería casi imposible. Hay salsas para todo, algunas surgen de mezclar unas con otras, y mezclando no dejan de aparecer nuevas, superpuestas, por todas partes. Sin embargo, algunas permanecen intactas. Suelen ser las más antiguas: ligarlas a otras parece todo un sacrilegio. ¿Quién osaría ponerle, por ejemplo, a la salsa Lea & Perrins Worcestershire cualquier otra?