“La Barra del Gourmet nació como un punto de apoyo. Su objetivo no era otro que facilitar la degustación de los productos de las tiendas de El Club del Gourmet en El Corte Inglés, creadas hace 40 años”, cuenta Juan Antonio Cano, jefe de cocina de este centro comercial en su sede de la Castellana, en Madrid. “Arrancamos con el nuevo modelo hace dos años y medio. Consistía en una barra-mostrador y varias mesitas en la que servíamos desde desayunos hasta cenas. Con el tiempo, el concepto terminaría evolucionando. Nuestros clientes nos solicitaban platos de temporada y, al final, nos hemos convertido en un amplio bar-restaurante con una carta mixta en la que conviven los productos de la tienda con carnes a la parrilla, verduras y pescados preparados al momento”, detalla.
Si algo caracteriza a este “food hall” es su intransigente apuesta en favor de proveedores escogidos que se reseñan en la carta con sus nombres comerciales: chistorra de Arbizu; pepito de ternera de Discarlux; huevos de Cobardes y Gallinas; pluma ibérica de Joselito, salmón ahumado Benfumat; puerros de la huerta de Aranjuez y merluza de Burela, entre otros. Transparencia que hacen extensible a los platos de cuchara, incluidas la fabada de Casa Gerardo o las alubias con faisán de La Fonda del Prado. Y, por supuesto, a los panes de Pan.Delirio o a los postres entre los que figura el hojaldre de Torreblanca.
Cano trabaja a la vista la besamel de las croquetas de jamón, una de sus especialidades más vendidas aparte de la ensaladilla con ventresca de bonito, los dos hitos de la casa. Utiliza leche de ovejas latxa del valle de Ultzama y consigue resultados notables. Tampoco desmerece su tortilla de patatas, que cuaja al momento. En conjunto, una barra sin otras aspiraciones que ofrecer recetas sencillas. De una ensalada de tomates frescos poco relevante a una cecina de buey wagyu aceptable o unas gambas rojas de Santa Pola a la brasa.
Más allá de lo previsible, sorprende la capacidad de Cano para transformar en platos de cocina conservas de alta gama, como las cocochas de Artesanos Alalunga que, una vez en la mesa, se rocían con el aceite de la lata emulsionado. Cumplen los calamares fritos; resulta soberbia la presa de rodaballo y sorprende el punto que logran dar al lomo bajo de vaca Discarlux a la brasa.
Los postres no se desvinculan de su goloso desenfado, de la torrija con pan brioche de Pan.Delirio a la tarta de queso. “Lo mejor de nuestra fórmula es la manera en que se integran la tienda y el restaurante. Todos los vinos, quesos, chacinas, conservas y ahumados se pueden consumir en la barra al precio de las estanterías sin ningún recargo. Las facturas, fluctúan. Desde 10 euros por un aperitivo con cerveza hasta a lo que se quiera llegar en función de los ingredientes”, prosigue.
El café, de Supracafé, se suma a la lista de favoritos de una barra donde a cualquier hora circulan los pinchos, montaditos y bocadillos.
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