Un proyecto desarrollado en la Maestría Profesional en Ciencia y Tecnología de la Leche y los Productos Lácteos bajo la orientación de profesores de la Empresa de Investigación Agropecuaria de Minas Gerais (Epamig), a través del Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), evalúa la factibilidad tecnológica de utilizar queso de minas artesanal fuera del estándar comercial en la elaboración del requesón.El experimento considera quesos artesanales con defectos de apariencia (aplastamiento y coloración extraña), textura (fisuras y grietas) y moho superficial.“Hay una gran demanda de tecnologías e innovaciones que sean alternativas para el destino de esta producción que no alcanza los estándares necesarios para su comercialización, pero que aún puede ser utilizada con seguridad”, explica el coordinador del Programa Estatal de Investigación en Leche y Lácteos Productos y profesor en Epamig ILCT, Junio ​​de Paula.El investigador destaca que los quesos artesanales están más sujetos a la aparición de defectos que los quesos industriales, dependiendo del proceso de elaboración.“El trabajo de la investigación consiste en identificar los defectos más frecuentes y desarrollar tecnologías que sirvan para orientar al productor en la detección, corrección, prevención y mejora continua.Además de proponer alternativas para un mejor aprovechamiento de los productos que no cumplen con los estándares comerciales.El requesón con queso artesanal puede evitar pérdidas y agregar valor comercial a un producto que de otro modo sería desechado, destinado a la alimentación animal o simplemente vendido a muy bajo precio”.La fabricación de barras de requesón se realizó con tres repeticiones en la fábrica-escuela del Instituto de Laticínios Cândido Tostes.También se realizaron dos pruebas preliminares en São Roque de Minas utilizando ollas de cobre y un fogón de cocina, simulando las condiciones reales de la agroindustria familiar del queso artesanal.En este paso se definió la formulación, así como los ajustes en la tecnología de fabricación, con variación en los niveles de adición de los ingredientes y en los tiempos de fusión para obtener el punto.El equipo del proyecto advierte que las tecnologías de fabricación pueden variar levemente, considerando las características y el tipo de defecto del queso artesanal, así como la consistencia, la humedad y el espesor de la corteza.“El queso no puede ser demasiado joven, ni demasiado duro y con una corteza muy gruesa, de lo contrario, estas partes pueden no fundirse correctamente.Es muy importante que se haga una limpieza cuidadosa y se quite la corteza, si es gruesa, y también las partes más dañadas, en caso de moho, para evitar coloraciones extrañas en la cuajada”, informa Junio ​​de Paula.Tras la limpieza, los quesos se sometieron a un proceso térmico en cuba abierta a una temperatura entre 85ºC y 90ºC para asegurar la eliminación de la contaminación microbiológica.Una vez finalizado el proceso de producción, las piezas fueron envasadas al vacío y enviadas para los análisis necesarios.“El requeijão demostró ser tecnológicamente viable y microbiológicamente seguro, y se puede preparar fácilmente en la propiedad rural”, garantiza el investigador.La legislación vigente no se ocupa de la utilización o no del queso elaborado como materia prima para la elaboración del requesón.Tal definición existe solo para el queso fundido o procesado.Así, se han utilizado nomenclaturas como requeijão cremoso con queso (tipo) o requeijão de barra con queso (tipo) para describir el nuevo producto.En la etiqueta debe señalarse que la receta fue elaborada con cierto tipo de queso.El trabajo fue desarrollado por Yury Tom KF Feliciano, estudiante de Maestría del Curso de Ciencia y Tecnología en Leche y Productos Lácteos de la Universidad Federal de Juiz de Fora (UFJF), con el apoyo de investigadores de Epamig ILCT Junio ​​Cesar J. de Paula, Denise Sobral, Renata Golin B. Costa, Alessandra P. Sant'Anna Salimena y Juliene Duarte S. Ayupp.La Maestría Profesional en Ciencia y Tecnología en Leche y Derivados es ofrecida por la Facultad de Farmacia de la UFJF en colaboración con Epamig-ILCT y Embrapa Gado de Leite.Mariana Assis - Ascom/EpamigSiga al Departamento de Agricultura en las redes sociales: Instagram - Youtube - Twitter - FacebookSiga las noticias del Estado por Agência Minas